徐馬力愛下廚。手作吃食雜記

很傳統的菜市場甜點更是剉冰的好朋友之一，而最近剛入手了一個新玩具～Kitchen Aid附加配件“挫冰機”，完全挫冰魂上身，幾乎每隔一天都剉來吃，吃到子宮都要寒了（哈哈）。因為吃得太勤快，需要大量的配料做更換保持新鮮感，也順便介紹傳統剉冰配料讓明好知道，讓他們也能參與我們那個世代的童年趣味。

粉粿的亮麗黃色來自梔子花，Amazon就可以買得到，製作簡單，軟軟QQ的口感配上黑糖蜜很受大人小孩的歡迎喔。

材料：

A：片栗粉 15克、地瓜粉 85克

Ｂ：水 300克 、梔子花 3顆、糖15克

作法：

1. 片栗粉和地瓜粉混合放在一個鍋子備用
2. 水和梔子花用小火一起煮到有淺淺的黃色出來後加糖，熄火放至溫（不能太燙）。另一個方法是先浸泡，等有顏色出來再加糖然後放到爐火上加熱至溫即可。
3. 把梔子花撈出，梔子花水倒入步驟1的粉裡，仔細攪拌至無顆粒。放回爐火上，中小火攪拌加熱，要持續攪拌避免沉澱，待開始要濃稠後可以熄火繼續攪拌至很濃稠即可（顏色為乳黃色）
4. 準備一個不沾鍋或是金屬容器，把粉粿漿倒入容器內，電鍋裡墊上一個網子，把鍋子放上，外鍋1杯半的水蒸熟即可（黃色透明狀）。稍微冷卻可以用手抹一些水在表面防止乾燥，直到冷卻。
5. 切開的粉粿加黑糖蜜即可享用

第一次品嚐到海鮮湯泡飯是落腳於台北分店的知名香港餐廳夜上海。據說這道菜是菜單裡的招牌，更是後來許多餐廳的主打品項。海鮮湯泡飯重點不在海味的鮮美，因那是基本標配，細節卻是看似配角的焦化香酥黃金炸米！之前興致勃勃的以為黃金炸米如台灣傳統零食碰米乓般，將生米直接入油鍋炸，但又深怕猜錯，只用了幾粒生米試炸⋯⋯果然沒有我想像中的單純。既然非生米，肯定是熟米曬乾而後炸成，但家中甚少食用茉莉香米，恰好老美的中餐館普遍使用香米，遂，把一部分香米保留，放在竹網篩上風乾，再入冰箱冷藏保存，略硬狀況的較為容易分開顆粒，方能粒粒分明。

材料：煮好的茉莉香米 少許

作法：

1、冬天時香米可在室溫下風乾，夏季會建議放在冷藏中風乾，大約2-3天的時間，呈現透明感即可

2、油溫大概140左右，可以丟一粒乾燥香米，馬上浮起來就可以下鍋炸，量多需要分批炸喔。淺金黃色撈起後馬上撒入熱滾滾的湯，音效很棒ㄋ～所以要最後才炸香米

湯頭材料：西洋芹2根、紅蘿蔔 半根-1根、紅蔥頭 1粒、月桂葉 2-3片、少許白酒（不建議用太甜的）、清水

做法：照片下有註解，記得第一天熬完湯先不過渣，放冰箱一晚，風味會更沈穩濃郁。濾完渣可以把蝦肉、龍蝦肉、螃蟹、干貝⋯等海鮮加入，不建議放的種類過多複雜。

這幾年時常看著有關陝西美食，其中肉夾饃頗為吸睛。之前曾做過油拉皮，想著夾饃要外酥內軟油拉皮拿來做夾饃應該頗為適合，加個酵母很是可以。家中剛好有剩下的中筋麵粉可使用，不過因為是剩下的所以份量的數字頗為詭異，大家可以使用百分比算出所需的份量。滷肉的部分大家可以用自己喜歡的味道燉滷，建議用整塊五花肉，不僅視覺呈現豪邁，在剁肉的過程很是噴香撲鼻。我使用的香料頗為單純，薑片、帶頭蔥枝、丁香、白豆蔻、八角和桂皮，調味則用老抽、冰糖、醬油、陳紹。

肉夾饃 （可做16個饃）

材料： 中筋麵粉 785克、速發酵母粉 7.85克（1%）、 鹽 15.7克（2%）、冷水 430克 （55%）、沙拉油 適量

速發酵母（Instant active dry yeast)

作法：

1. 中筋麵粉、鹽、酵母放在寬盆裡，冷水緩緩加入用叉子攪拌成大雪片後，再改用手揉勻，無需三光只要柔均勻即可，蓋上濕布或是保鮮膜，鬆弛15～20分鐘後再揉就可以很輕鬆的達到光滑的麵團
2. 將光滑的麵團揉成一個大圓球狀，對半切，接著把一半的麵團揉成圓球，分割成4等份，再將每一個等份揉成一個球狀再切對半，共有16份
3. 我把分割好的16份小麵團略搓揉成扁狀，放在一個較淺的盆子裡，倒入沙拉油約莫可以淹到7分滿即可，蓋上保鮮膜，醒麵。中途沒有沾到油的我有全部翻面一次。因為天氣寒冷緣故泡在油裡，很耐放，沒有發酵過頭的問題，我大概泡了5個小時。如果是夏天建議放在冰箱裡。這個作法也很適合早上做好可以出門辦事或上班，下班後直接可以動手桿餅皮。
4. 浸泡在油裡發酵後，取出一個小麵團，桿開捲起站起來後壓扁，這個方法的面皮比較厚實，若像我照片上整個皮拉長桿開會呈現較為扁平的饃。端看你喜歡哪種口感～

我是真心沒有特別愛吃菜，蔬菜於我而言是為了身體健康才吃的⋯⋯佛手瓜不常吃，後來在美國的這十幾年超市也陸續增添許多亞洲蔬菜，其中一項就是它。許是久未嚐到，卻也覺得新鮮好吃；偶爾清炒或是煲湯卻沒試過涼拌。有點害怕涼拌蔬菜的我，更多的是擔心攝取多餘糖分，中年發福這件事我是想避免的⋯⋯不過當然是躲不掉的宿命！

去年暑假回台，巧的是在許多餐廳都嚐到了涼拌佛手瓜做為開胃小菜；一開始，著實猜不出是什麼蔬菜，那個脆度實在是讓蔬菜知識貧脊的我腦中完全空白。倒是香氣很像小時後吃的芒果青！！問了餐廳老闆才知曉。想不到佛手瓜魅力如此強，讓減肥意念薄弱的我，更是忍不住買個2、3顆涼拌來吃。這個味道絕對會是連不吃蔬菜的小孩都能接受的口味⋯⋯（看我就知道了）

話梅涼拌佛手瓜

材料：蘋果醋（好市多品牌） 4tsp（茶匙）、 白砂糖 4茶匙、 滾水 1Cup（杯）、 話梅 4顆、 佛手瓜 1顆、 鹽巴 1/8茶匙

作法：

1. 煮一鍋熱水，量好一杯滾水的量放到醃漬玻璃碗內，放入話梅、白糖和蘋果醋。剩下的滾水先不要倒掉
2. 佛手瓜洗淨後削皮，對半切，接著切厚長條，把有籽的地方切掉，再切成方塊狀。（可以切成自己喜歡的形狀）
3. 切好的佛手瓜用材料裡的鹽巴份量抓一抓去青澀味，放置20分鐘。
4. 取一漏網，把剩餘的溫熱水沖入步驟3抓醃去澀味的佛手瓜洗去多餘的鹽分。不用泡熱水喔，秒沖洗即可
5. 瀝乾佛手瓜水份，放入步驟1的話梅糖醋水裡，醃漬一個晚上入味。

最有名的胡椒餅莫過於位在南港的老張了。可恥的是當年我曾住在南港一段時日，卻還不曾嘗過這人間美味，更不知這是家名店！每每下班路過老張的胡椒餅店感覺這應該是個好吃的東西，不過卻從沒見它開門營業，更沒有所謂的人氣，連炭灰渣都不曾瞧過⋯⋯一度懷疑這可能是一家已經倒了的小吃店，招牌仍心酸的掛在上頭。等搬離南港了，爾後聽朋友數起必吃糊椒餅店，發現它居然榜上有名！更驚覺，原來不是倒了，而是早早售罄，才深覺我到底錯過了什麼！！

胡椒餅迷人之處是那層被炭火烤的香酥脆口外皮和和濃郁噴香的胡椒氣，這根本是一絕啊！不過在家製作卻也能利用烤箱替代。我喜歡的做法是利用燒餅的配方當餅皮，因為油酥餅皮香脆，也因為老麵的酵母種而口感香鬆。大家可以試試看～

胡椒、餅皮可參考燒餅連結：https://wp.me/p168Q8-1si （大家可以算一下百分比例，我用了720克中筋麵粉可作大約23-25顆胡椒餅）

油酥：低筋麵粉80克、 沙拉油60-70克

胡椒肉餡材料：豬里肌肉 1250克、黑胡椒粉 （細）10克 和（粗）10克、 白胡椒粉 10克、五香粉 1茶匙、醬油 30克、壺底薄鹽醬油膏 15克、鹽巴 5克、香油 20克、蔥 3大把

刷水：蜂蜜、水少許、芝麻

1、烤箱預熱400度F， 烤約25-30分鐘，或直到金黃色為止！

＊個人心得：肉餡還是買整塊自己切粗塊後再稍微亂剁一通比較保有口感，美國的絞肉太細，拌完很容易失去口感。

＊黑胡椒粉使用量會非常多，如此才會比較有香氣和味道。

廣東人的美食品味果然風騷，早期在台灣也只有阿舍能這樣刁鑽，但卻也是使喚自家廚師。不過在廣東，舉凡客人因為對於菜單的厭膩而有了諸多的天馬行空幻想，老闆都會盡其畢生之學也當作挑戰自我，努力滿足饕客們對於視覺和味覺的雙重享受。

江南百花雞據說就是在這樣的情況下誕生，客人願意多花點錢，老闆願意多付出心血來創造。這道是雞吃的卻不是雞，讓人乍看摸不著頭緒。原來是把雞的香醇搭配海的鮮美，似是肥膩卻入口清爽。不過因為需要剔除整隻雞皮，現在很多餐館漸漸不願意做這道略微費時的菜了，但是雖有點費時卻一點也不困難，適合做為宴客大菜或是年菜喔。

江南百花雞

材料：土雞 1隻、 白灼蝦 約35尾、 豬肥 180克、 沙拉油 1/2大匙、白砂糖 1/2茶匙 (tsp)、鹽巴 1.5茶匙或多一點、冷水 1/8杯、 太白粉 1茶匙

作法：

1. 將雞毛仔細清除洗淨擦乾，把雞腳先剁掉。再從雞胸正中央軟骨處剖開，建議不習慣剁雞的人可以用剪刀剪開。接著不管是用剪刀或是刀子或是手指，小心的把雞皮和肉分離，保持雞皮的完整性。
2. 雞翼處會在黏住身體的關節處剪開，保留雞翼。雞的腋下皮很薄，小心不要戳破了。
3. 分離到雞的背脊椎最高處，因為沒有任何的肉做緩衝，要小心分離，過了這個高點，剩下的很好分離
4. 雞的大腿尾端繞著骨頭用刀劃一圈，方便雞皮脫離。七里香（雞屁股）的皮不用分離，在骨頭關節處可以用剪刀剪開就可以和肉分離。
5. 處理好的雞皮暫時放在一旁或是放冰箱保存
6. 蝦子去沙腸脫殼，厚紙巾擦乾水份，用刀面使力拍碎後拖，就會產生所謂的蝦漿，拍完全部的蝦子後用刀背再剁細。
7. 豬肥油因在國外取得不易，我通常會買松阪豬，把上面多餘的厚油脂切下使用，再用刀剁細混入步驟6的蝦漿裡拌均勻。
8. 蝦漿和肥豬油一定要先拌勻才下調味料。沙拉油是讓蝦漿更潤口，因為蝦漿若是沒有豬油和沙拉油的潤澤，吃起來會太乾硬，所以千萬不要省略。
9. 沙拉油放完拌勻後才放入糖、鹽打出黏性後才放入水
10. 最後才可以下太白粉，絕對不要一開始就放太白粉喔，順序很重要！！切記
11. 把調味好的蝦漿鋪平在雞皮內，平整比較重要，接著把剩下的雞皮覆蓋上。然後利用雙手支撐反叩放在竹葉或是荷葉上，入蒸籠蒸約12~15分鐘。蒸好後切塊狀。
12. 勾上琉璃芡（就是太白粉薄薄的太白粉水）淋在百花雞上就完成了

如欲參考食譜，請註明出處～謝謝。

甫一上桌，輕易會被忽略的一道菜，尤其出現在年菜飯桌上，唯一吸引目光的是那身華麗金黃絨衣。

薑蓉雞是道著名的傳統粵菜，當年知名度和白切雞名氣並齊，但是因為薑蓉的處理方式不可用果汁機攪碎，只能一砍一砍用刀背慢慢剁出方能保有“蓉”的纖維感，而果汁機則會破壞老薑的纖維，故少有人做。薑蓉在火侯起步略溫熱感就可下鍋炸，若等高溫後才下鍋容易炸黑變苦。不過基本上，家庭裡絕對可以重現這道傳統菜色而非難事。炸過的老薑在高溫的化學變化下將辛辣感轉換成最溫潤的味道。最後記得，一定要使用老薑，只有老薑方能剁出蓉，嫩薑辦不到喔！

薑蓉雞

材料：土雞 1隻、 老薑 400克（若雞較大隻可以增至500克）、粗鹽 2大匙、食用海鹽 1/2茶匙

作法：

1. 土雞清除表面雜毛洗淨，擦拭乾淨水分。把粗鹽均勻的塗抹在雞隻身上，裡外都抹均勻，靜置30分鐘醃製入味
2. 老薑沖洗乾淨，刮去表皮。使用厚重的菜刀會比較好剁。用刀背順著老薑纖維剁薑，慢慢剁細。有時纖維會整坨分不開，可以用手撕開它們。全部剁完，取一個碗，用手把薑蓉擠乾。薑汁再拿去步驟一把土雞浸泡著薑汁
3. 取一蒸鍋，把土雞用水大略沖掉粗鹽後，放置在蒸鍋裡，大火蒸25~30分鐘。（視雞的大小而定，雞胸或雞大腿處戳一個沒有流出血水就表示熟了）放置約10分鐘後才開始剁雞。
4. 快要蒸好的時候，就可以先準備炸薑蓉！油不可太少否則不易炸成功。油溫大約在140度左右就可以把薑蓉放下，這時候用鍋鏟或竹筷子，快速撥弄薑蓉，避免全部黏在一起或是底部焦黑。一定要一直撥弄翻炒直到變成咖啡金黃色就可以撈出來
5. 把食用海鹽灑在炸好的薑蓉上，略拌勻後，均勻的灑在切好的土雞上。是不是很像穿上毛衣的感覺呢！？
6. 有些人說看起來也很像肉鬆呢～